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在食物系统中，需要多少浓度的酶才能保证酶能有效作用于系统中所有食物位点呢？只要10ppm，也就是说1t食物中只要加入10g酶制剂就足够了，实际上，我们真正用到的酶更少，可能连1g都不到。因为我们为了方便酶的贮存和使用，将酶和10倍甚至上千倍于其本身的辅料混合到一起，制成了各种剂型的酶制剂。
在各种酶制剂中，酶本身的含量可能不超过10%，也就是说，在1t面粉中加入10ppm的淀粉酶制剂，其中的酶含量连1g都不到。
你还记得我们在学校上的化学课吗？你可能还会看到意大利物理学家和化学家Avogadro(1776-1856)的名字。这个聪明的家伙发现在一摩尔物质中可以找到多少粒子(原子、分子)。碳可以作为参考，其“分子量”为12克，即按照定义，1摩尔的碳重12克。根据Avogadro的说法，1mol的碳包含6·10^23个粒子，6个粒子后面跟着23个零。地球上的人口正在接近8·10^9，与一茶匙碳粉…中所能找到粒子的相比，这是微不足道的。
回到酶上，举个例子，我们从米曲霉中提取了一种α-淀粉酶。它是一种非常常见的酶，60年来一直用于面粉的加工。这种淀粉酶的一个分子比碳原子大得多，大约是其50000倍。因此每克淀粉酶约含有6 x 10^23除以50，000=1.2·10^19颗粒(分子)。
在1吨面粉中添加1克这种淀粉酶，意味着每公斤面粉含有1.2·10^19：1，000，000 g=1.2·10^13分子的淀粉酶。
制成面团时，需要稀释水和其他次要成分。当面团产量为160%时，我们得到1.2·10^13：1.6=7.5·10^12分子/克，即每克面团含有7.5万亿分子的淀粉酶。这是一克面粉中的α-淀粉酶颗粒的一千倍，比这个星球上的人类还多。正是这种数量使得酶在食物的每一个角落都起作用！
- 作者:宋宵因
- 链接:https://cz9.work/article/829cea7e-27db-4d68-85ff-ff1aa7ec3c9c
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