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你知道吗，大多数的面食加工过程中都有酶的作用在所有的面食加工过程中，都会涉及酶，因为面粉含有谷物内源酶，只要混合了适当的水，这些酶就会产生作用。比如说，用热水和面做成“烫面”来制作饼类，会有一定的甜味。这不仅是因为你的唾液中存在的淀粉酶起到了效果，还有面粉中留存的谷物内源淀粉酶在适宜温度下发挥作用，产生了麦芽糖等糖类。即使是面条，在制作过程中也没能完全摒除酶的作用，因为水和室温，给了内源酶发挥作用的条件。酵母具有将面粉成分转化为可发酵物质的酶。酵母胞内可产生蛋白酶、转化酶等酶，来帮助酵母从面粉中获取获取满足自身生长需要的营养物质。面粉和面包改良剂中含有有助于提高面粉烘焙性能和最终产品质量的酶，比如说现在广泛运用的葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、蛋白酶等。现代食品酶制剂的使用，使面食的品质有了很大提升，并且容易实现标准化生产。比如说增强面粉的筋道，促进面包酵母的生长，消除木聚糖的不良影响，提高面团稳定时间等。如果想完全避免酶的作用，面粉在使用前必须经过加热或化学处理，使酶失活。经过相应处理的面粉只能用于生产平面包、化学发酵面包、软饼干等。一些挤出的零食可以用不含酶的面粉制成。
- 作者:宋宵因
- 链接:https://cz9.work/article/a2e5dd86-a522-4219-8e7f-45f95c8e060e
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