任何谷类种子在合适的温度条件下，遇到水就会结束休眠，开始萌发，每一粒种子都可以成长为一株新的植物。 植物种子要发芽，就要最先动用储存在种子的淀粉和蛋白质中的能量。因此，种子自身合成的内源酶对其分解内部储存的能量物质具有重要意义，特别是淀粉酶和蛋白酶，因为，这二者是植物发芽必须要利用的碳源和氮源。 这就是为什么来自小麦的面粉中总是含有一定水平的淀粉酶和蛋白酶的原因。在某些对蛋白质要求不高的面粉的用途中，这可能是一个优势；但是，如果要像在烘焙过程中一样保持面筋强度，则最好使用发酵生产的不含蛋白酶的淀粉酶。