食物进入口腔第一步，就是在口腔进行咀嚼，口腔中有唾液腺，能分泌唾液，唾液中有多种生物酶，包括自身分泌的唾液淀粉酶和溶菌酶，也包括口腔微生物分泌和蔬菜水果坚果带来的纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶、果胶酶、过氧化物酶、糖基转移酶等。唾液淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等水解酶有助于消化；而溶菌酶和过氧化物酶则通过其作用，杀死一些微生物；还有一些生物酶的作用则可能产生口臭。