从吃馒头看生物酶的特性

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宋宵因从吃到用了解酶50生物酶有什么特性，从吃馒头就能看出来

你最先知道的生物酶是什么呢？我和我的小伙伴们最先接触的都是唾液淀粉酶，在我们馒头大省，生物老师的生物酶启蒙课一般都是从吃馒头讲起的。

为什么面粉不含糖，馒头吃起来有甜味？为什么同样的馒头，有人吃得甜，有人吃得不甜？为什么同样一个人，吃馒头有时感觉到甜，有时感觉不到甜？

其实，这些都跟我们最熟悉的唾液淀粉酶有关。

面粉，特别是馒头中不含糖，有时候吃起来有甜味，是因为人的唾液中有唾液淀粉酶，这种酶可以直接把馒头中的一部分淀粉转化成麦芽糖，体现到感官上，就是馒头吃起来有甜味了。为什么这么快就能感觉到？那是因为，酶是一种反应速度极快的生物催化剂，在我们咀嚼两下这么短的时间里，就足以水解淀粉产生足以让我们的味蕾感觉到甜味的麦芽糖。

是的，酶的作用具有高效性和反应条件温和的特点，反应速度快，在人体温度这种温和的温度范围内，就能跟底物快速发生反应。

比如说，在室温条件下，过氧化氢酶可以快速催化过氧化氢，产生氧气，利用这一反应，我们可以为一些特殊环境供给氧气。同样的，如果我们如果能找到或开发出快速催化水产生氢气和氧气的酶，那么就可以源源不断的生产清洁燃料氢气和人类必需的氧气，相信这也是未来燃料的发展方向之一。

人在不喝水的时候吃馒头，比先喝水再吃馒头感觉到的甜味要多一些。这是因为，喝水时，会把一部分唾液和其中的唾液淀粉酶带到胃里，减少了口腔中的唾液淀粉酶的浓度。所以，不喝水就吃东西比先喝水再吃东西时能和馒头中淀粉作用的唾液淀粉酶数量要多，甜味就要浓郁一些。

在单位数量的底物中，酶的数量会影响反应速度，在达到饱和浓度之前，酶的数量越多，作用速度越快。

吃热馒头时比吃冷馒头时更甜。

虽然，酶有反应条件温和的特点，但是在其可以作用的温度范围很广，而最佳作用温度，往往会更高一些。就是说，在酶的有效作用范围内，适当的提高温度会加快酶的反应速度。

吃肉怎么没有甜味？

酶具有专一性，唾液淀粉酶只能作用于淀粉、糊精、糖原等具有α-1,4糖苷键的物质，也就是淀粉类，而不能作用于蛋白质和纤维素等其他物质。

当然，口腔中除了淀粉酶，还有蛋白酶、脂肪酶等，虽然吃肉时感觉不到甜，但是，能可能是让肉类吃起来更香更鲜美了呢。

哈哈，通过吃馒头，我们是把酶的专一性、高效性和反应条件温和三大特性都了解了呢。下次要跟谁介绍生物酶时，先送他两个热馒头吃吃吧。