食品加工用酶会引起过敏吗？

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根据各种报告，食物引发的过敏反应案例数量正在上升。一些人把这种现象归咎于食品添加剂和和加工助剂（包括酶）。过敏是由免疫系统对某些物质过敏引起的。它们需要事先接触过这种物质，而且在许多情况下，它们只会在长时间的接触下发展。

由于酶用于各种食品生产过程，消费者会接触到这些蛋白质。这是健康问题吗？

尽管酶已经使用了几十年，到目前为止，还没有记录在案的任何口服酶过敏。这可能是由于在食物系统中达到预期效果所需的酶的用量很少。（每吨食物中含有一克酶蛋白是一个典型的数量级。）此外，酶再消化系统中快速分解可能会保护我们的免疫系统，使其免受过度反应的影响。有些酶，如蛋白酶或乳糖酶，为了消化，每天大量消耗，对缺乏这些酶的人需要外源补充。尽管如此，还没有报告说它们会导致任何人过敏。

然而，酶蛋白确实会引起过敏。到目前为止，引起酶过敏的唯一原因似乎是呼吸系统的接触，例如通过携带灰尘的酶或气溶胶。

这就是为什么今天烘焙酶被颗粒化以避免酶尘的形成。也是为了这个原因，在沐浴露中添加脂肪酶来“脱脂”头发的巧妙想法被放弃了，而洗涤剂酶也被彻底覆盖，只在洗衣过程中释放酶。

虽然没有证据表明食物加工过程使用了酶导致过敏，但对每一种新开发的酶，都需要对引起食物过敏的可能性进行系统评估。